La somministrazione di alimenti senza glutine: gli obblighi per le attività

A dicembre 2021 l’Istituto Superiore di Sanità contava in Italia circa 600.000 celiaci e un numero di casi accertati pari a 233.000. Le strutture ricettive ed i ristoranti che scelgono di offrire alimenti senza glutine sono tenuti a rispettare obblighi specifici e seguire determinate prassi di lavoro per tutelare la salute dei propri ospiti.

Le linee guida dell’AIC e l’importanza della formazione del personale

La principale regola da rispettare quando vengono servite pietanze senza glutine consiste nel separare i processi di produzione e preparazione degli alimenti per eliminare il rischio di contaminazione crociata. Questo vale non solo per ristoranti e alberghi ma anche per le aziende: tutti devono attuare scrupolosamente le pratiche di lavorazione presenti nel piano HACCP per evitare potenziali contaminazioni. La normativa di riferimento è rappresentata da una serie di regolamentazioni definite dal Ministero della Salute, dalle Regioni, dalle Ausl e dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC). Nello specifico, l’AIC ha definito delle linee guida generali che mirano a favorire l’implementazione della corretta gestione dell’iter di produzione dei pasti da parte degli operatori del settore alimentare (OSA). La corretta formazione del personale in questo senso è fondamentale per evitare fenomeni di contaminazione crociata; in aggiunta, oltre a rivedere le varie fasi dell’iter di preparazione degli alimenti è necessario informare la clientela fornendo sempre una lista degli allergeni presenti.

Celiachia e ristorazione: gestione delle materie prime e preparazione dei pasti

Sulla base di quanto stabilito dall’AIC dal momento dell’acquisto e dello stoccaggio delle materie prime, alla preparazione dei pasti fino alla somministrazione dei prodotti finiti è necessario:

• utilizzare materie prime certificate GLUTEN FREE;
• conservare le materie prime in un magazzino diverso da quello delle materie prime classiche;
• utilizzare spazi differenti per la preparazione degli alimenti destinati ai celiaci;
• mantenere questa “separazione” anche in fase di somministrazione.

“Senza Glutine della Monica”: una realtà per il settore gluten free a Rimini

“Nel 1998, per esigenze personali e familiari, sono entrata nel mondo dei prodotti senza glutine ed ho iniziato subito a realizzare prodotti fatti a mano che dessero lo stesso gusto rispetto a quelli fatti con il glutine” racconta Monica Bonucci titolare di “Senza Glutine della Monica”. “I complimenti dei miei figli mi hanno spinta sempre di più verso questo mondo ed il loro incoraggiamento a farlo diventare un lavoro. Così è nato “Senza glutine della Monica”, un laboratorio che produce prodotti da forno e prodotti freschi senza glutine, solo su ordinazione, fatti esclusivamente a mano, con ingredienti selezionati e di qualità. Produco piadine, girelle, crostate, frollini, tagliatelle, pane, grissini e tanto altro. Nella mia produzione ho mantenuto fedelmente la qualità dei prodotti che preparo quotidianamente per la mia famiglia senza scendere a compromessi, che solitamente sono finalizzati a ridurre costi e fatica, a scapito della qualità e bontà: no a macchinari che impastano al posto mio; no a materie prime meno pregiate. Anche grazie al supporto dei consulenti di Pageambiente S.r.l. e dei laboratori di analisi del Gruppo C.S.A. S.p.A. si garantisce, oltre alla qualità, l’adeguato standard di sicurezza e delle normative vigenti sui prodotti offerti. Il mio desiderio è diffondere la filosofia che si può mangiare senza glutine con tanto gusto”.

“Senza Glutine della Monica” è tra le realtà nel panorama riminese del gluten free che si sono rivolte ai consulenti di Pageambiente e del Gruppo C.S.A. per la verifica del rispetto delle normative di riferimento in materia di igiene alimentare HACCP e la gestione della contaminazione da glutine per celiaci. Attraverso il servizio di consulenza HACCP,  Pageambiente  lavora per favorire l’implementazione delle procedure descritte e fare in modo che l’intero processo di produzione e preparazione degli alimenti rispetti quanto definito dalla normativa HACCP. Maggiori informazioni sul sito di Pageambiente.