Dal Veneto il caviale Made in Italy

La quarta puntata ci porta a San Bartolomeo di Breda, in provincia di Treviso, dove Joys Giaveri, 32 anni, conduce con la famiglia, in 7 ettari di terreno, un allevamento di storioni per la produzione di caviale. Qui gli animali sono protetti e rispettati grazie a  moderne tecnologie di acquacoltura che garantiscono la sostenibilità degli impianti e la salvaguardia della specie. La selezione delle uova avviene a mano e con assoluto rigore e il caviale viene prodotto artigianalmente secondo la tradizione dell’arte russa, con una salatura che segue il metodo malossol (poco sale).

Tutto è iniziato negli anni ’80 quando il papà di Joys,Rodolfo, introduce degli esemplari di storione in un sistema di acquacoltura, vicino alle acque di risorgiva del Piave e del piccolo fiume Meolo. Il successo del settore ha portato l’azienda, a conduzione familiare, a coinvolgere oggi 15 collaboratori e con la sua attività contribuisce a portare il Made in Italy di qualità nel mondo.

I consumatori italiani ne sanno poco e spesso preferiscono comprare caviale russo o iraniano pensando che provenga dagli storioni selvaggi del Mar Caspio. In realtà non è così perché dalla metà degli anni ‘90 questi grandi pesci sono una specie protetta, di conseguenza il caviale in commercio deriva da allevamento. Il caviale italiano, apprezzato ovunque nel mondo, detiene la leadership in Europa con una produzione di 51 tonnellate l’anno.

A livello mondiale, i maggiori produttori di caviale esportato sono i Paesi Europei, gli Stati Uniti e la Cina, dove gli storioni vengono allevati in grandi fiumi ad elevato rischio di inquinamento. E’ fondamentale quindi verificare la tracciabilità del prodotto, il colore, la misura dell’uovo oltre che il gusto e leggere con attenzione l’etichetta riportata nella confezione.

UNA SPECIE IN ESTINZIONE

Lo storione è un pesce di acqua dolce e salmastra che appartiene alla famiglia degli Acipenseriformi, pesci che vivono sia nelle acque interne che lungo le coste di Paesi tra Europa, Asia e Nord America. Negli ultimi anni però la sua presenza in natura è calata, restando concentrata soprattutto in alcune aree come Mar Caspio e Ex Unione Sovietica, per questo lo storione è entrato a far parte delle specie protette regolamentate dalla Convenzione di Washington che tutela la flora e la fauna in pericolo di estinzione. Il caviale di allevamento è nato in risposta al dilagare di fenomeni di pesca illegale e fenomeni di inquinamento.

IN CUCINA

La puntata ha sempre un focus sul territorio curato da un referente di Confagricoltura, l’organizzazione di rappresentanza e tutela dell’impresa agricola italiana che collabora al progetto, e si conclude con una ricetta regionale preparata dagli studenti e docenti dell’Istituto Alberghiero Malatesta di Rimini che propongono una bruschetta da preparare anche a casa. E poi spazio ad  alcuni consigli di sana e corretta alimentazione curati da Francesca Cerami, esperta in nutraceutica, dell’Istituto per la Promozione e la Valorizzazione della Dieta del Mediterraneo che ha sede a Palermo.