Da Ascoli Piceno i grani antichi e il pane contadino

La riscoperta dei grani antichi  si sta diffondendo sempre di più, e nella nostra alimentazione quotidiana iniziano ad affiancarsi alimenti che non includono più solo quelli realizzati prevalentemente con la classica farina di grano tenero bianca 0 oppure 00, utilizzata per la produzione di pane, pasta, prodotti da forno, dolci, ecc. La nuova tendenza si traduce anche con la nascita di piccolissime aziende agricole che coltivano vecchie popolazioni di grano e spesso anche lo trasformano in prodotti da forno, come fa Daniele Ciabattoni, 34 anni, il fornaio contadino, come si definisce lui, che ad Ascoli Piceno nel 2014 apre l’Azienda Agricola “Dalla terra al pane” e il laboratorio “Grano” dove panifica con forno a legna e con pasta madre esclusivamente i frumenti macinati a pietra e coltivati in azienda, secondo tecniche legate all’antica civiltà contadina.

Lo conosciamo nella prima puntata di New Farmers (terza stagione), conoscendo la storia di questo giovane imprenditore marchigiano che, che nel 2010 chiude il suo studio di consulenza in “tecnologie per l’arte e lo spettacolo” a Milano e decide di tornare a vivere nella sua città natale, per realizzare un progetto legato alla coltivazione di antichi cereali e alla produzione di pane artigianale.

In circa 15 ettari di terreno coltiva leguminose e cereali tra cui la iervicella, il khorasan, il senatore cappelli, il Rieti e l’andriolo.  Per lui nel fare il pane ci va amore e quello che fa la differenza sono gli ingredienti usati ed il metodo di realizzazione: ormai non siamo più abituati alla genuinità, per questo Daniele è voluto tornare alle origini del pane, attraverso tutte le fasi della filiera produttiva, rigorosamente naturali.

Da New Farmers: un viaggio tra i nuovi agricoltori conosciamo Daniele Ciabattoni che ad Ascoli Piceno coltiva grani antichi per trasformarli in due prodotti che commercializza nel suo piccolo punto vendita: pane contadino e la tradizionale cacciannanze, una tipica focaccia marchigiana.

I GRANI ANTICHI 

Il grano rappresenta la maggiore fonte di carboidrati che nella nostra dieta costituiscono circa il 55% dell’apporto calorico giornaliero, oltre ad essere un ingrediente fondamentale della nostra cucina. Il grano che mangiamo oggi non è lo stesso dei nostri progenitori, ed ha alle spalle una storia di ibridazione e incroci che ci riportano agli anni ’70, quando le grandi industrie di pasta e derivati iniziarono a cercare specie di grano in grado di far aumentare la produzione per soddisfare le richieste del mercato. Questo portò verso la monocoltura, con conseguente perdita della biodiversità, con grani più raffinati e a maggior contenuto di glutine all’interno del chicco che lo rende meglio panificabile ma più difficile da digerire. Anche i grani antichi contengono glutine ma in minor misura, inoltre questi vengono macinati quasi esclusivamente a pietra mantenendo così integre le proprietà nutritive. Un pane realizzato con un grano e metodi antichi, oltre ad essere più saporito e capace di durare a lungo, ha anche più nutrienti, è più ricco di fibre, proteine e minerali.

CONSIGLI DI CUCINA

La puntata ha sempre un focus sul territorio curato da un referente di Confagricoltura, l’organizzazione di rappresentanza e tutela dell’impresa agricola italiana che collabora al progetto, e si conclude con una ricetta regionale preparata dagli studenti e docenti dell’Istituto Alberghiero Pietro Piazza di Palermo che ci propongono un cubo di pesce spada in crosta croccante e alcuni consigli di sana e corretta alimentazione curati da Francesca Cerami, esperta in nutraceutica, dell’Istituto per la Promozione e la Valorizzazione della Dieta del Mediterraneo che ha sede a Palermo.