SABATO AL PANIFICIO FELLINI ASSAGGI DEI PROSCIUTTI SELEZIONATI DOK DALL’AVA

Saranno proposti assaggi gratuiti di tre prosciutti unici, ognuno a suo modo eccezionale e diverso per la selezione delle carni e la lavorazione: un San Daniele Dop selezionato per l’occasione; un Patadok, lavorazione italiana del tipico prosciutto spagnolo Patanegra e un Hundok, dal suino ungherese mangalica.  Gli assaggi saranno accompagnati da grissini e pane toscano del Panificio Fellini.
L’esperto sarà disponibile a dare tutte le informazioni sui prodotti e a rispondere alle curiosità. Ci sarà inoltre la possibilità di acquistare prosciutto al coltello.

www.dokdallava.com

Panificio Fellini, corso d’Augusto 215 Rimini. Telefono 0541/22869

__________________________________________________

DOK DALL’AVA, LA STORIA

La storia dei prosciutti Dall’Ava comincia nel 1955 quando Natalino Dall’Ava acquista a Sossano (VI) un prosciuttificio dalla famiglia Muraro. Il suo nome e la sua abilità arrivano presto a San Daniele del Friuli, dove è chiamato a dirigere uno dei primi prosciuttifici industriali della zona, uno dei luoghi storici del prosciutto italiano. L’attività cresce, e nel 1969 Natalino insieme ad altri imprenditori crea la Daniel ipta, che si ritaglia subito un ruolo di leader nel mercato.
Ma il sogno di Natalino è di avere un prosciuttificio tutto suo: dal 1977 insieme alla moglie Paola, comincia a proporre prodotti nuovi e artigianali come le Trote Dolce Fumo, i primi prosciutti di trota affumicati e il Dindo Speck, prosciutto di cinghiale. Nel 1982 la decisione di mettersi in proprio, quando affitta uno dei più vecchi prosciuttifici del centro di San Daniele e fonda la DOK Dall’Ava.
A contribuire all’attività di famiglia è anche il figlio Carlo, che nell’88, dopo i difficili anni della crisi post Chernobyl, ha l’idea di realizzare la prima prosciutteria al mondo: un locale dove il prosciutto non è semplice antipasto, ma il protagonista di tutto il menu insieme a pasta fatta in casa, verdura e dolci.
Negli anni a seguire arrivano il pastificio DOK Dall’Ava e il centro cottura DOK Dall’Ava.
Nel 2005 Carlo assume la guida dell’azienda, e insieme al padre disegna il nuovo Prosciuttificio DOK Dall’Ava, realizzato in tempi record nel 2006.
Qui le moderne tecniche servono a ricreare le condizioni di mezzo secolo prima, quando i prosciutti venivano fatti seguendo il clima e le stagioni. “Le migliori tecniche al servizio della tradizione”.

I PRODOTTI

Prosciutto dok di San Daniele DOP
La DOK Dall’Ava seleziona direttamente in macello le cosce da avviare alla salatura e alla stagionatura. Provengono prevalentemente dalla Pianura Padana, zona ricca di produzioni casearie e di siero: questo, aggiunto alla dieta dell’animale, conferisce alla carne una speciale delicatezza. Le cosce vengono salate fresche con sale pugliese di Margherita di Savoia e poi lasciate stagionare a lungo, seguendo nelle fasi di lavorazione l’armonia con le stagioni aggiungendo mese dopo mese sapori e morbidezza. Dopo una stagionatura di almeno 16 mesi i prosciutti vengono spediti come pezzi unici in tutto il mondo.
Patadok
Già negli anni 50 i Dall’Ava sono andati in Spagna per conoscere il Patanegra, prosciutto che in realtà è una definizione impropria. C’è il Jamon Iberico, nelle sue diverse declinazioni, dall’alta qualità anche allo stato brado in cui si allevano gli animali, che mangiano ghiande e sono ricchi di acido leico, elemento dalle alte proprietà nutritive che si trova anche nell’olio di oliva.
La coscia viene importata fresca e affinata in Italia. Alla lavorazione spagnola, basata sull’irrancidimento del grasso e l’uso del salnitro, non propriamente salutari, la DOK Dall’Ava sostituisce invece la tecnica italiana con sale da cucina e cloruro di potassio, per dare un sapore unico al “sabor” del “cerdo iberico romanico dell’extremadura”. Viene consegnato solo dopo venti mesi di stagionatura.

Hundok
Deriva da cosce provenienti dal suino Mangalica, razza geneticamente pura dal 1700 e allevata nelle pianure magiare per circa 16 mesi. Una carne dei contenuti di acido oleico paragonabili a quelli del suino spagnolo. Un prosciutto dalla dolcezza unica che si scioglie letteralmente in bocca, evocando sapori come quello del salmone e della nocciola.