19 novembre 2018

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Economia e benessere in un chicco di grano: in Sicilia per scoprire la storia della pasta italiana di qualità

La decima puntata di New Farmers, è dedicata alla pasta, regina incontrastata della dieta mediterranea. La coltivazione del grano duro nel nostro Paese ha un’importanza davvero rilevante con una concentrazione prevalente nelle regioni dell’Italia Meridionale, in grado di esprimere delle produzioni di elevato livello qualitativo, grazie alle perfette condizioni pedoclimatiche.

Il nostro viaggio ci porta in Sicilia, nella valle del Belìce, dove conosciamo Alberto Agosta la cui azienda segue tutta la filiera del grano duro integrale, contribuendo a rilanciare la rinascita di piccoli pastifici artigianali di qualità. Alberto, 61 anni, appartiene ad una famiglia di agricoltori e proprietari terrieri da generazioni. Già da piccolo si appassiona di campagna e ricorda ancora quando il papà Salvatore lo faceva salire sul trattore. A 23 anni assieme al fratello Vincenzo prende in mano le redini dell’azienda agricola paterna e oggi assieme ai propri cugini gestisce il Consorzio Feudo Mondello, che in una estensione di circa 270 ettari produce grano duro, ceci, lenticchie, sulla e altre foraggere.

 

Da New Farmers: un viaggio tra i nuovi agricoltori conosciamo Alberto Agosta, che in Sicilia coltiva grano che trasforma direttamente in pasta di qualità nel suo pastifico artigianale

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Alberto ha dato vita ad una filiera corta e controllata per la produzione e commercializzazione di pasta di grano duro integrale di alta qualità. Alberto con la sua attività contribuisce anche a mantenere viva la biodiversità della sua terra, grazie alla coltivazione anche di grani duri antichi siciliani, quelle varietà locali di grani di cui se ne contano ben 52. Si tratta di grani per gran parte scomparsi a causa della minor resa per ettaro rispetto alle più diffuse coltivazioni di frumento odierne, e poco adatti ad una coltivazione intensiva con processi meccanizzati e con largo impiego di fertilizzanti.

 

LA DIETA MEDITERRANEA PATRIMONIO UNESCO

La pasta di grano duro è un elemento imprescindibile della dieta mediterranea, che, per il suo valore, nel 2010 è stata riconosciuta come Bene Culturale Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO, permettendo così di creare una forte sinergia tra salute, identità territoriale e culturale. Purtroppo la concorrenza da parte della grande industria alimentare italiana ha reso difficile restare sul mercato per le piccole aziende: in Sicilia si è passati da 175 pastifici attivi negli anni Sessanta ad oggi in cui se ne contano sulle dita di una mano, per questo il lavoro di Alberto ha valore anche al fine di sostenere la qualità tutta italiana della pasta e l’economia di un territorio. E’ risaputo infatti che il grano utilizzato nella grande distribuzione non è tutto di provenienza italiana.

 

IL TERREMOTO DEL BELICE

La storia di Alberto è legata anche ad una vicenda drammatica che proprio nel 2018 viene ricordata per il suo cinquantenario: la memoria riporta al gennaio del 1968, quando un violento sisma colpì la Valle del Belice, compresa tra le Province di Trapani, Agrigento e Palermo. Tra i gravi danni, la scossa distrusse anche la località di Poggioreale, dove Alberto ha ricordi di famiglia e dove oggi restano solo ruderi. L’abbandono dei territori non è solo un rischio legato a eventi sismici, ma anche alla riduzione dell’azione antropica dell’uomo legata all’agricoltura.

 

FARINA E SEMOLA: FACCIAMO CHIAREZZA

Entrambe si ottengono dalla macinazione del grano, ma le differenze ci sono. La farina si ricava dalla macinazione di quello tenero, la semola invece da quello duro. Queste due tipologie di grano sono differenti sia a livello visivo, che nutrizionale. Il grano tenero è più tondo, opaco e friabile, il grano duro è più allungato, traslucido e sodo. Il risultato della macinazione dei due frumenti sono la farina più liscia di un colore più o meno bianco per il grano tenero e una farina di colore giallo chiaro e più granulosa per la semola.
Con la semola si ottengono impasti più tenaci quindi adatti alla produzione di pasta. Per quanto riguarda le sue caratteristiche nutrizionali la semola è ricca di proteine e ha un potere saziante superiore. Inoltre è ricca di carotenoidi ovvero degli ottimi antiossidanti utilissimi nell’eliminazione dei radicali liberi. I prodotti integrali ottenuti con la macinazione a pietra preservano il germe, un potente integratore alimentare, e la crusca, ottimi per le funzionalità intestinali, per la riduzione del colesterolo e della glicemia.

 

Francesca Magnoni

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