Da un'agricoltura strappata al mare e alla montagna il sapore inconfondibile del pesto alla genovese

La sesta puntata di New Farmers ci porta in una delle più piccola regioni d’Italia, la Liguria,  precisamente nel Ponente genovese, in una collina aspra, com’è quasi ovunque nell’entroterra ligure, fatto di fazzoletti di terra e piccoli terrazzamenti, costruiti in centinaia d’anni dall’opera dell’uomo, dove l’agricoltura è strappata alla montagna.

Da qui, dove il panorama domina dall’alto il mare di Genova e la tranquillità regna sovrana, arriva su tutte le tavole d’Italia e non solo, uno dei principi delle salse, il famoso pesto alla genovese, la cui ricetta si basa sulla pregiata produzione del basilico.

Conosciamo qui Sergio Casotti, la cui storia di agricoltura periurbana si basa solo su questa produzione di nicchia, rivolta soprattutto ai genovesi, raffinati degustatori di questa spezia. Sergio, 44 anni, insieme ai genitori Roberto e Maria e alla moglie Monica, gestisce nella frazione di Genova Voltri un’azienda agricola specializzata nella coltivazione del basilico, in soli 4.000 metri quadrati, sotto serra su terrazzamenti, dove durante tutto l’anno viene coltivato il simbolo di un’agricoltura sospesa sul mare e di una cucina dai sapori antichi.

Con una precisa attenzione alla sostenibilità ambientale, l’azienda lavora secondo i disciplinati di produzione del Basilico Genovese D.O.P e del Marchio collettivo geografico Unione Agricola Genovese. Il Basilico Genovese si distingue dalle altre cultivar per le foglie più piccole, dalla forma ovale e convessa, di colore verde tenue e con un profumo delicato, particolarmente adatto per la produzione di salsa, che non deve in alcun modo richiamare il profumo della menta.

Da New Farmers: un viaggio tra i nuovi agricoltori conosciamo Sergio Casotti che porta avanti una nicchia alimentare apprezzata in tutto il mondo

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UNA LINGUA DI TERRA BAGNATA DAL MARE 

Il territorio agricolo della Liguria, per la sua vicinanza al mare, è davvero unico, anche perché in tutta la regione, una lingua di terra sottile, arriva sempre la brezza marina: qui le favorevoli condizioni climatiche hanno consentito lo sviluppo di una agricoltura altamente specializzata nella produzione di ortaggi e primizie (asparagi, carciofi, insalate, piselli, pomodori, piante aromatiche, patate, ecc.), olio d’oliva, agrumi, pesche, albicocche, mele, cereali, uve da vino, e – soprattutto nella Riviera dei Fiori (Imperia) – fiori e piante, che alimentano una forte esportazione.

LA TUTELA DI UNA NICCHIA

In Liguria la produzione del basilico è di oltre 170 tonnellate/anno di cui 120 in serra. Questa coltivazione ricopre circa 40 ettari dei 100 complessivi nel panorama nazionale. Oltre un milione di mazzi per una produzione di alta qualità, ancorché di nicchia, in una frammentazione aziendale che vede coltivare basilico in più di 100 aziende in tutta la Regione, con una superficie media di mezzo ettaro ad azienda per otto addetti ad ettaro.
Il disciplinare di produzione del Basilico Genovese D.O.P. prevede come zona di coltivazione oltre all’area di Genova tutta la fascia marittima del territorio ligure, con superfici sia a pieno campo che in serra. In quest’ultimo caso la produzione è possibile tutto l’anno, purchè venga assicurata una ventilazione continua 24 ore al giorno degli ambienti. La produzione prevede sia la vendita per il conusmo fresco che per la trasformazione in pesto.

MARCHIO COLLETTIVO GEOGRAFICO UNIONE AGRICOLA GENOVESE

Quella delle aziende basilicoltrici genovesi è la fotografia di piccole realtà a conduzione familiare che devono fronteggiare frammentazione, alti costi di produzione e prezzi di vendita piuttosto bassi. Una forma di tutela in tal senso è il Marchio collettivo geografico Unione Agricola Genovese, nata come cooperativa nel 1919, per creare una rete di imprese, che a dimensioni molto piccole contrappongono alta qualità, dando forza alle imprese e quindi maggiore solidità e penetrazione del mercato tramite un trasformato di alta qualità ottenuto dalla rete, avendo, nel contempo una riduzione dei costi di produzione attraverso, ad esempio, gli acquisti collettivi. Tutto ciò per consolidare ed espandere un comparto da sempre unico nel panorama agroalimentare ligure e quindi italiano, tanto da valergli la denominazione di origine protetta dell’Unione Europea, che permette al pesto di essere davvero uno degli ambasciatori del “Made in Liguria & in Italy” più apprezzati.

IL BASILICO GENOVESE

Il basilico ha una storia antica, si tratta infatti di una pianta originaria dell’India, già conosciuta dagli antichi egizi che la consideravano sacra. Era coltivata sia dai greci che dai romani, soprattutto come pianta ornamentale e per le sue presunte qualità terapeutiche.  Si distingue dalle altre cultivar per: il maggior contenuto di oli essenziali, le foglie più piccole, dalla forma ovale e convessa, di colore verde tenue, con un profumo delicato e un armona intenso privo di quei sentori di menta presenti nelle piante coltivate altrove. Per questo è particolarmente adatto per la produzione di salsa. La DOP garantisce la provenienza territoriale, fondamentale per tutelare una regione così piccola. La ricetta ufficiale del PESTO GENOVESE prevede solo 7 essenziali ingredienti:basilico genovese DOP, olio extravergine di oliva, parmigiano reggiano DOP, pecorino DOP (fiore sardo), aglio, pinoli, sale grosso.