Il prosciutto del Casentino

DOVE CI PORTA NEW FARMERS

La dodicesima puntata ci porta a Poppi, nel Casentino, dove conosciamo Angiola Raggioli, 81 anni, che con le figlie Simona e Alessandra e il genero Giorgio, conduce l’azienda agricola Fattoria di Belvedere avviata negli anni ’60 dal marito Gino in 120 ettari di terreno.

Dal 1995 Angiola ha avviato anche l’attività agrituristica, proponendo ai visitatori vacanze all’insegna del verde nel vicino Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi e soprattutto all’insegna della scoperta di antichi piatti locali legati al maiale brado grigio del Casentino, che viene allevato secondo le regole del Consorzio prosciutto del Casentino.

La storia di Angiola ci racconta di come spesso l’attività agricola unisca più valori insieme, come la salvaguardia dei territori, il turismo e il recupero di antiche tradizioni alimentari. Questo è quello che raccontiamo nel cuore della splendida valle del Casentino, dove la conca dell’alto corso dell’Arno era un tempo terra di boscaioli e pastori e vi pascolavano, bradi o semibradi, rustici maiali dal manto scuro, allevati per la produzione di prosciutti crudi pregiati e che sono stati recentemente recuperati grazie al lavoro di alcuni allevatori.

Tra questi conosciamo anche Claudio Orlandi che per il Consorzio trasforma anche lui i suoi maiali allevati allo stato brado, ma anche quelli di altri allevatori, come Angiola: insieme chiudono la filiera con una grande attenzione alla salvaguardia del territorio e al benessere animale.

LA RINASCITA DI UN ANTICO PRODOTTO LOCALE

Con l’istituzione nel 2004 del Consorzio Prosciutto del Casentino, grazie al lavoro della Comunità Montana locale assieme a 14 aziende, si è dato il via ad un progetto per la ricostituzione dell’intera filiera produttiva del maiale grigio del Casentino, finalizzandola alla produzione del secolare “Prosciutto del Casentino”, che stava perdendo il suo valore a favore di prodotti più industriali.

Il prodotto è riconosciuto anche dal Presidio Slow Food e gli animali, secondo le regole di un disciplinare rigoroso, sono allevati secondo il sistema tradizionale all’aperto: l’alimentazione è costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con l’integrazione di prodotti vegetali naturali.

Sono macellati soltanto quando raggiungono il peso minimo di 120, 160 chilogrammi. Il disciplinare che i produttori e gli allevatori aderenti al Presidio hanno completato, prevede inoltre un’allungamento dei tempi di stagionatura per far sì che siano adeguati al raggiungimento del profilo organolettico migliore per la valorizzazione di questo gustosissimo prodotto.

LA PUNTATA DI NEW FARMERS