Dal mantovano la filiera del Parmigiano Reggiano

La dodicesima puntata ci porta a Pegognaga, in provincia di Mantova, per degustare il re dei formaggi italiani: il parmigiano reggiano.  Qui conosciamo  Francesca Petrocchi, che nella zona più a nord del comprensorio del Parmigiano Reggiano, conduce con il compagno Pietro e la famiglia un’azienda zootecnica per la produzione di latte che viene conferito al vicino Caseificio per la produzione di parmigiano reggiano, secondo il rigoroso disciplinare che contraddistingue questo formaggio dalla tradizione antica.

La storia ci dice che i primi produttori del prelibato formaggio furono i monaci benedettini, spinti dalla ricerca di un formaggio che avesse la caratteristica  di durare nel tempo e ottennero questo risultato asciugando la pasta e aumentando le dimensioni delle forme. Oggi questo formaggio  è  tra i più esportati al mondo, soprattutto Francia, Germania, Stati Uniti, Regno Unito e Canada.

Le particolarità  di lavorazione del Parmigiano Reggiano sono date dal territorio, dai foraggi locali e dalla capacità  di chi produce questo formaggio secondo regole ben precise, definite dal Consorzio del Parmigiano Reggiano che raccoglie circa 3500 aziende agricole che conferiscono il loro latte a circa 380 caseifici per la produzione di questo formaggio unico, in un territorio tra il nord e il sud del fiume Po, tra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova.

IN CUCINA

Il Parmigiano Reggiano si produce come nove secoli fa, partendo da tre importanti elementi: gli ingredienti, il tempo di stagionatura e l’arte del casaro. Ma si è saputo adattare alle abitudini alimentari moderne e infatti la puntata, che ha sempre un focus sul territorio curato da un referente di Confagricoltura – l’organizzazione di rappresentanza e tutela dell’impresa agricola italiana che collabora al progetto – si conclude con una ricetta di una panna cotta al parmigiano preparata dagli studenti e docenti dell’Istituto Alberghiero di Palombara Sabina, e per finire scopriamo tutti i suoi valori nutrizionali curati da Francesca Cerami, esperta in nutraceutica, dell’Istituto per la Promozione e la Valorizzazione della Dieta del Mediterraneo che ha sede a Palermo.